Einen eigenen Sauerteig anzusetzen ist einfacher, als es oft klingt: Mehl, Wasser, Wärme und etwas Geduld reichen aus.
Entscheidend ist nicht, einen starren Sieben-Tage-Plan abzuarbeiten. Entscheidend ist, deinen Sauerteig zu beobachten und immer dann den nächsten Schritt zu machen, wenn er dafür bereit ist.
Bevor wir starten: So entsteht unser Anstellgut
Unser Ziel ist ein stabiles Anstellgut, das nach dem Auffrischen zuverlässig aktiv wird und später als Ausgangspunkt für unsere Sauerteige dient.
Dafür bauen wir zunächst einen Spontansauerteig auf und geben ihm anschließend durch wiederholtes Auffrischen immer wieder dieselben guten Bedingungen.
Spontansauerteig: Was wir hier eigentlich herstellen
Bei einem Spontansauerteig geben wir keine gekaufte Starterkultur hinzu. Wir mischen lediglich Mehl und Wasser und schaffen damit ein Milieu, in dem sich nach und nach eine stabile Gemeinschaft aus Milchsäurebakterien und Hefen entwickeln kann. [1] [2]
Vielleicht fragst du dich an dieser Stelle: Woher kommen die Bakterien und Hefen überhaupt, wenn wir nur Mehl und Wasser verwenden?
Die entscheidende mikrobielle Ausgangsgemeinschaft bringt das Mehl bereits mit. Auf und im Getreide sowie später im Mehl befinden sich natürlicherweise zahlreiche Mikroorganismen – darunter auch Bakterien und Hefen, aus denen sich unsere Sauerteiggemeinschaft entwickeln kann. Wir müssen deshalb nichts zusätzlich „impfen“ oder hinzufügen. [1] [3]
Mit Mehl und Wasser allein ist die Arbeit allerdings noch nicht erledigt. Jetzt geben wir den Mikroorganismen Zeit und immer wieder neue Nahrung. Nach und nach setzen sich vor allem diejenigen Milchsäurebakterien und Hefen durch, die mit dem zunehmend sauren Milieu, dem verwendeten Mehl, der Temperatur und unserem Fütterungsrhythmus besonders gut zurechtkommen. Sie vermehren sich weiter und bilden schließlich die stabile Gemeinschaft, die wir als unser Anstellgut erhalten möchten. [3] [5] [6]
Daneben gibt es zahlreiche andere Methoden. Manche Ansätze verwenden beispielsweise Fruchtsaft, Honig, Früchte, Joghurt oder kommerzielle Starterkulturen. Solche Zutaten können zusätzliche Mikroorganismen einbringen oder die Bedingungen im Ansatz verändern. [1]
Wir halten es bewusst einfach: Mehl und Wasser reichen.
Denn welche Mikroorganismen sich langfristig in einem Sauerteig durchsetzen, hängt nicht nur davon ab, womit er gestartet wurde. Auch das verwendete Mehl, die Umgebung, die Temperatur, die Art der Fütterung und sogar Mikroorganismen von den Händen des Bäckers können die entstehende Gemeinschaft beeinflussen. [2] [3]
Wenn du genauer verstehen möchtest, welche Bakterien und Hefen in Sauerteig leben, wie Fermentation funktioniert und warum Mehl dabei verändert wird, findest du die Hintergründe ausführlich in unserem ersten Ratgeber: Was ist Natursauerteig? Wie Fermentation Mehl und Brot verändert .
Getreideart und Mehlsorte
Wir starten mit Roggenvollkornmehl.
Vollkornmehl enthält das gesamte Korn und damit auch Randschichten und Keimling. Diese bringen Mineralstoffe, Enzyme und eine vielfältige mikrobielle Ausgangsgemeinschaft mit. Die verwendete Mehlsorte beeinflusst nachweislich die Entwicklung eines jungen Sauerteigs. [3] [4]
Wir verwenden bevorzugt Bio-Roggenvollkornmehl. Bio ist allerdings keine Voraussetzung dafür, dass ein Sauerteig funktioniert. Wichtiger sind Vollkorn, eine gute Mehlqualität und eine möglichst konstante Führung.
Notwendige Werkzeuge
Für einen Sauerteig brauchst du keine besondere Ausstattung. Ein paar gut gewählte Werkzeuge machen das Füttern, Beobachten und Sauberhalten aber deutlich einfacher.
Besonders praktisch sind mehrere identische Gläser. So kannst du bei jeder Auffrischung einfach in ein sauberes Glas wechseln, statt das benutzte Glas zwischendurch reinigen zu müssen.
Auch beim restlichen Zubehör setzen wir auf einfache Dinge, die das Arbeiten möglichst unkompliziert machen.
| Du brauchst | Unsere Empfehlung | Warum? |
|---|---|---|
| Saubere Gläser mit Deckel | Einmachgläser aus Glas mit etwa 400–600 ml Fassungsvermögen. Ideal ist eine möglichst gerade, zylindrische Form. Wir verwenden beispielsweise WECK-Gläser mit 580 ml und einem Glasdeckel, der einfach aufgelegt wird. | Durch die geraden Seiten lässt sich die Volumenzunahme besonders gut erkennen. Gleichzeitig bleibt genügend Platz, damit ein aktiver Sauerteig aufgehen kann. Der aufgelegte Deckel schützt vor Austrocknung und Verschmutzung, ohne das Glas luftdicht zu verschließen. |
| Digitale Küchenwaage | Eine normale digitale Küchenwaage mit Gramm-Anzeige reicht vollkommen aus. | Mehl, Wasser und Anstellgut werden gewogen. So bleiben die Fütterungsverhältnisse reproduzierbar und du weißt immer genau, was im Glas steckt. |
| Gummiband | Ein einfaches Haushaltsgummiband, das direkt nach dem Füttern auf Höhe des Sauerteigs um das Glas gelegt wird. | Damit siehst du auf einen Blick, wie stark dein Sauerteig bereits gestiegen ist und kannst seinen Peak deutlich leichter erkennen. |
| Kleiner Silikonspatel | Am praktischsten ist ein kleiner Silikonspatel mit Stiel, wie er auch zum Ausschaben kleiner Schüsseln verwendet wird. | Damit lässt sich der Sauerteig gründlich verrühren und anschließend die Glaswand sauber abstreifen. So bleiben oberhalb des Sauerteigs möglichst wenige Teigreste zurück, die eintrocknen können. |
| Infrarot-Thermometer | Ein einfaches Infrarot-Thermometer genügt. | Damit kannst du die Oberflächentemperatur des Sauerteigs sehr schnell kontrollieren. Auch die Temperatur einer neutralen Fläche direkt neben dem Glas gibt dir einen guten Anhaltspunkt für die Umgebungstemperatur, da sich solche Oberflächen meist der Raumtemperatur annähern. Direkte Sonne, Heizkörper oder sehr kalte Außenwände können diesen Wert allerdings verfälschen. |
| Ein warmer Ort um 28 °C | Suche dir einen Platz, an dem du möglichst konstant ungefähr 28 °C erreichst. | Nicht damit der Sauerteig einfach möglichst schnell fertig wird, sondern damit sich die Mikroorganismen unter möglichst günstigen und konstanten Bedingungen entwickeln können. |
Wie bekomme ich ungefähr 28 °C?
Eine normale Küche ist häufig deutlich kühler als 28 °C. Du brauchst deshalb aber nicht sofort eine professionelle Gärbox. Oft gibt es im Haushalt bereits Orte, an denen dauerhaft etwas mehr Wärme entsteht.
| Möglichkeit | Worauf du achten solltest |
|---|---|
| Ausgeschalteter Backofen mit Lampe | Bei manchen Backöfen erzeugt bereits die Beleuchtung ausreichend Wärme. Unbedingt vorher messen – je nach Gerät kann es dort auch deutlich wärmer als 28 °C werden. |
| Backofen oder Mikrowelle mit warmem Wasser | Eine Tasse oder Flasche mit warmem Wasser kann den geschlossenen Raum einige Zeit temperieren. Sehr einfach, die Temperatur fällt allerdings nach und nach wieder ab. |
| Schrank mit einem dauerhaft laufenden Elektrogerät | Router, NAS und andere dauerhaft eingeschaltete Geräte geben häufig etwas Wärme ab. In einem Schrank kann dadurch ein angenehm warmes Mikroklima entstehen. Miss die Temperatur vorher über mehrere Stunden und stelle das Sauerteigglas nicht direkt auf oder unmittelbar an das Elektrogerät. |
| Isolierte Box mit warmer Wasserflasche | Eine Thermobox hält Wärme erstaunlich lange. Mit einer Flasche warmem Wasser lässt sich darin ohne elektrische Heizung ein warmer Platz schaffen. Die Temperatur muss allerdings regelmäßig kontrolliert werden. |
| Temperaturgeregelte Gärbox | Für uns eine der praktischsten Lösungen: relativ günstig, sehr konstant und später auch für andere Fermentationen und Teige nutzbar. |
Unsere Lieblingslösung: eine einfache Gärbox selbst bauen
Wenn du regelmäßig mit Sauerteig arbeitest, lohnt sich eine kleine temperaturgeregelte Gärbox. Dafür brauchst du keine spezielle Profi-Ausstattung. Mit drei Komponenten lässt sich bereits eine sehr zuverlässige Lösung bauen:
| Bestandteil | Aufgabe |
|---|---|
| Thermobox | Eine isolierte Styropor-, EPP- oder Kühlbox hält die erzeugte Wärme im Inneren. |
| Heizmatte | Eine kleine Heizmatte, wie sie beispielsweise für Pflanzenanzucht oder Terrarien angeboten wird, liefert eine sanfte Wärmequelle. |
| Thermostat-Steckdose mit Temperaturfühler | Sie misst die Temperatur in der Box und schaltet die Heizmatte automatisch ein oder aus. |
Das Funktionsprinzip ist simpel: Du stellst beispielsweise 28 °C als Zieltemperatur ein. Sinkt die Temperatur unter den eingestellten Bereich, schaltet der Thermostat die Heizmatte ein. Ist die gewünschte Temperatur wieder erreicht, wird die Stromzufuhr automatisch unterbrochen.
Dadurch entsteht in der isolierten Box ein relativ konstantes Klima, ohne dass du ständig nachregeln musst. Den Temperaturfühler platzierst du ungefähr auf Höhe des Sauerteigglases – nicht direkt auf der Heizmatte.
Der große Vorteil dieser Lösung: Sie ist nicht nur für das Anstellgut nützlich. Auch Vorteige, Sauerteige und andere Teige lassen sich später darin bei einer definierten Temperatur führen.
Schritt für Schritt zum aktiven Anstellgut
Ab jetzt beginnt der eigentliche Aufbau unseres Anstellguts. Das Grundprinzip ist dabei erstaunlich einfach: Wir versorgen die entstehende Sauerteigkultur immer wieder mit frischem Mehl und Wasser und beobachten, wie sie darauf reagiert.
Zu Beginn bauen wir die Kultur zunächst auf, indem wir dem bestehenden Ansatz weiteres Mehl und Wasser hinzufügen. Später nehmen wir nur noch einen kleinen Teil des Sauerteigs aus der vorherigen Runde und mischen ihn in einem frischen Glas mit neuem Mehl und Wasser. Dieser kleine Teil ist unser Anstellgut – kurz ASG.
Dabei arbeiten wir bewusst nicht nach einem starren Tagesplan. Wie schnell sich ein junger Sauerteig entwickelt, hängt unter anderem von Mehl, Temperatur und seiner individuellen Mikroflora ab. Deshalb entscheiden vor allem Volumen, Geruch, Aussehen und Aktivität, wann der nächste Schritt folgt.
Für alle Schritte und Auffrischungen verwenden wir etwa 40 °C warmes Wasser. Nach dem Vermischen kontrollieren wir weiterhin die Temperatur des Sauerteigs und lassen ihn bei ungefähr 28 °C reifen.
| Phase | Was passiert? | Unser Ziel |
|---|---|---|
| 1. Start | Wir mischen zunächst Roggenvollkornmehl und Wasser und geben bei den nächsten Auffrischungen weiteres Mehl und Wasser direkt zum bestehenden Ansatz. | Eine aktive junge Sauerteigkultur aufbauen. |
| 2. Entwicklung | Ab jetzt verwenden wir bei jeder Auffrischung ein frisches Glas. 50 g Mehl und 50 g Wasser bleiben konstant, während wir die Menge des übernommenen ASG schrittweise von 50 g auf 10 g reduzieren. | Ein zunehmend stabiles und leistungsfähiges Anstellgut entwickeln. |
| 3. Erhaltung | Das stabile Anstellgut wird mit 10 g ASG + 50 g Mehl + 50 g Wasser aufgefrischt und anschließend im Kühlschrank gelagert. | Eine zuverlässige Sauerteigkultur dauerhaft erhalten. |
Kurz gesagt: Wir füttern nicht, weil 24 Stunden vergangen sind, sondern weil unser Sauerteig uns zeigt, dass er bereit für die nächste Runde ist.
Phase 1: Start
In der ersten Phase bauen wir unsere junge Sauerteigkultur zunächst auf. Weil wir hier insgesamt 300 g Sauerteig erzeugen und der Ansatz zusätzlich Platz zum Aufgehen braucht, verwenden wir für diese Phase ein etwas größeres Gefäß. Gut geeignet ist beispielsweise ein Glas mit etwa 1 Liter Fassungsvermögen oder eine ausreichend große Schüssel, die sich abdecken lässt.
Diese Startphase führen wir nur ein einziges Mal durch. Du brauchst dafür also noch keine mehreren Gläser: Mehl und Wasser werden bei den beiden Auffrischungen einfach zum bestehenden Ansatz gegeben.
| Schritt | Ins Gefäß | Gesamtmenge | Weiter, wenn … |
|---|---|---|---|
| Start |
50 g Roggenvollkornmehl 50 g Wasser |
100 g | erste deutliche Aktivität sichtbar wird und der Ansatz seinen ersten Peak erreicht. Bei ungefähr 28 °C passiert das häufig nach etwa 24–48 Stunden, manchmal dauert es aber auch länger. |
| 1. Auffrischung |
+ 50 g Roggenvollkornmehl + 50 g Wasser |
200 g | wieder deutlich Blasen und Volumenzunahme erkennbar sind und der nächste Peak erreicht wird. Als grobe Orientierung kannst du mit weiteren 12–24 Stunden rechnen – bei einem noch sehr jungen Ansatz auch länger. |
| 2. Auffrischung |
+ 50 g Roggenvollkornmehl + 50 g Wasser |
300 g | erneut ein klarer Aktivitätszyklus erkennbar ist. Häufig geschieht das innerhalb von etwa 12–24 Stunden. Danach wechseln wir in die Entwicklungsphase. |
Die Zeitangaben sind bewusst nur Orientierungswerte. Gerade beim allerersten Ansatz kann es deutlich schneller oder langsamer gehen. Warte deshalb nicht einfach eine bestimmte Anzahl Stunden ab, sondern beobachte, was im Gefäß passiert. Blasen, Volumenzunahme, Oberfläche und Geruch sagen dir mehr als die Uhr.
Gerade jetzt kann außerdem ein regelrechter Aktivitätsboom auftreten: Der Ansatz geht plötzlich stark auf, bildet viele Blasen und wirkt schon wie ein fertiger Sauerteig. Lass dich davon nicht täuschen. Diese erste starke Aktivität bedeutet noch nicht, dass sich bereits eine stabile Sauerteiggemeinschaft gebildet hat.
Ebenso normal ist es, wenn der Ansatz danach vorübergehend wieder deutlich ruhiger wird. Wir geben den Mikroorganismen weiter Zeit und schaffen mit jeder Auffrischung Bedingungen, unter denen sich zunehmend die Milchsäurebakterien und Hefen durchsetzen, die wir später dauerhaft erhalten möchten. [5] [6]
Phase 2: Entwicklung
Ab jetzt ändert sich unsere Methode: Wir geben nicht mehr alles zum bestehenden Sauerteig, sondern nehmen für jede neue Runde nur einen Teil davon mit.
Dafür verwenden wir bei jeder Auffrischung ein sauberes, frisches Glas. Die Menge von Mehl und Wasser bleibt immer gleich: jeweils 50 g. Nur die Menge des übernommenen Anstellguts wird schrittweise reduziert.
| Runde | Anstellgut | Mehl | Wasser |
|---|---|---|---|
| 1 | 50 g | 50 g | 50 g |
| 2 | 45 g | 50 g | 50 g |
| 3 | 40 g | 50 g | 50 g |
| 4 | 35 g | 50 g | 50 g |
| 5 | 30 g | 50 g | 50 g |
| 6 | 25 g | 50 g | 50 g |
| 7 | 20 g | 50 g | 50 g |
| 8 | 15 g | 50 g | 50 g |
| 9 | 10 g | 50 g | 50 g |
Reduziere die Anstellgutmenge nur dann weiter, wenn dein Sauerteig in der aktuellen Runde wieder deutlich aktiv geworden ist und einen erkennbaren Peak erreicht. Wird er plötzlich sehr langsam, bleib einfach bei derselben Stufe und wiederhole sie.
Die Zahlen in der Tabelle sind deshalb kein Kalender, den du einfach Runde für Runde abarbeiten musst. Dein Sauerteig bestimmt das Tempo.
Mit jeder erfolgreichen Auffrischung sollte sein Verhalten zunehmend berechenbarer werden: Nach dem Füttern beginnt er zu wachsen, erreicht einen klaren Peak und fällt anschließend wieder zurück. Auch der Geruch sollte sich immer mehr in Richtung angenehm säuerlich, fruchtig oder typisch fermentiert entwickeln. [5]
Phase 3: Erhaltung
Wenn dein Sauerteig auch mit nur noch 10 g Anstellgut + 50 g Mehl + 50 g Wasser zuverlässig aktiv wird, haben wir unser Ziel erreicht.
Ab jetzt ist unser junges Anstellgut bereit für die Erhaltung. Wir müssen nicht mehr dauerhaft Auffrischung auf Auffrischung durchführen. Für den normalen Gebrauch kann die Kultur im Kühlschrank gelagert werden.
| Erhaltung | So machen wir es |
|---|---|
| Auffrischen | 10 g Anstellgut + 50 g Wasser + 50 g Roggenvollkornmehl |
| Warm anspringen lassen | Bei ungefähr 28 °C stehen lassen und beobachten, bis deutliche Aktivität einsetzt. |
| Lagern | Anschließend mit aufgelegtem beziehungsweise locker geschlossenem Deckel in den Kühlschrank stellen. |
| Spätestens nach 7 Tagen | Wieder 10 g entnehmen und mit 50 g Roggenvollkornmehl + 50 g Wasser auffrischen. |
Troubleshooting: Wenn dein Sauerteig nicht macht, was er soll
Junge Sauerteige können sich erstaunlich unterschiedlich verhalten. Nicht jede ungewöhnliche Beobachtung bedeutet, dass etwas schiefgelaufen ist. Oft reichen etwas Zeit, eine konstante Temperatur und die nächste Auffrischung.
| Was du beobachtest | Was es bedeuten kann | Was du tun solltest |
|---|---|---|
| Keine oder kaum Aktivität | Der Sauerteig ist noch jung, steht zu kühl oder braucht einfach mehr Zeit. | Temperatur kontrollieren, weiter beobachten und die aktuelle Auffrischungsstufe gegebenenfalls noch einmal wiederholen. |
| Erst extrem aktiv, dann fast keine Aktivität mehr | Das kann zur normalen mikrobiellen Entwicklung eines jungen Spontansauerteigs gehören. | Nicht vorschnell neu starten. Temperatur und Fütterung konstant halten und weiterführen. [5] |
| Sehr schnell am Peak | Dein Sauerteig ist sehr aktiv oder steht möglicherweise etwas wärmer als gedacht. | Temperatur kontrollieren. Ist alles im gewünschten Bereich und der Sauerteig zeigt einen klaren Aktivitätszyklus, kannst du mit der nächsten Stufe weitermachen. |
| Scharfer Alkohol- oder Acetongeruch | Häufig ein Zeichen dafür, dass der Sauerteig bereits deutlich über seinen Peak hinaus ist und neue Nahrung braucht. | Auffrischen und anschließend wieder möglichst am oder kurz vor dem nächsten Peak weiterarbeiten. |
| Graue oder dunkle Flüssigkeit auf dem Sauerteig | Diese Flüssigkeit wird beim Sauerteig häufig als Fusel bezeichnet. Sie kann entstehen, wenn der Sauerteig lange steht und die vorhandene Nahrung weitgehend verbraucht ist. [8] | Fusel abgießen und nicht unterrühren. Für die nächste Auffrischung etwas Anstellgut aus einer tieferen, unauffälligen Schicht entnehmen und mit frischem Mehl und Wasser auffrischen. |
| Sehr ungewöhnlicher oder unangenehmer Geruch | Besonders während der ersten Entwicklungsphase kann der Geruch stark schwanken. Muffige, modrige, käsige oder stechende Noten können vorübergehend auftreten. [5] | Solange kein Schimmel und keine auffällige rosa oder orange Verfärbung sichtbar ist, weiterführen und beobachten, wie sich der Geruch über die nächsten Auffrischungen entwickelt. |
| Trockene Kruste auf der Oberfläche | Die Oberfläche war zu stark der Luft ausgesetzt und ist ausgetrocknet. | Das Gefäß künftig mit einem Deckel abdecken. Ein Tuch reicht nicht aus, da weiterhin zu viel Feuchtigkeit entweichen kann. Der Deckel sollte aufliegen beziehungsweise locker geschlossen sein und das Gefäß nicht unter Druck setzen. |
| Rosa oder orange Verfärbungen | Das spricht für eine unerwünschte mikrobielle Besiedlung. | Komplett entsorgen und neu starten. Nicht versuchen, nur die verfärbte Stelle zu entfernen. [7] [8] |
| Sichtbarer Schimmel | Der Sauerteig ist kontaminiert. | Nicht abkratzen. Komplett entsorgen und neu starten. Das verwendete Gefäß anschließend gründlich reinigen. [7] |
Anstellgut auf ein anderes Getreide umzüchten
Unser Anstellgut ist mit Roggen entstanden. Es muss aber nicht für immer ein Roggensauerteig bleiben.
Durch wiederholte Auffrischungen mit einem anderen Mehl verändert sich das Nahrungsangebot und damit nach und nach auch die mikrobielle Gemeinschaft. [3] [9]
Möchtest du beispielsweise ein Weizen- oder Dinkel-Anstellgut aufbauen, kannst du dein stabiles Roggen-Anstellgut schrittweise umstellen.
| Auffrischung | Roggenmehl | Zielmehl |
|---|---|---|
| 1 | 75 % | 25 % |
| 2 | 50 % | 50 % |
| 3 | 25 % | 75 % |
| 4 | – | 100 % |
Die Standard-Auffrischung bleibt dabei gleich: 10 g Anstellgut + insgesamt 50 g Mehl + 50 g Wasser. Lediglich die Zusammensetzung des Mehls verändert sich.
Nach einigen Auffrischungen mit 100 % Zielmehl hast du ein Anstellgut, das vollständig mit diesem Mehl geführt wird.
Quellen und weiterführende Literatur
Für diesen Artikel wurden wissenschaftliche Übersichtsarbeiten, Originalarbeiten zur Entwicklung von Sauerteigkulturen sowie etablierte Praxisquellen verwendet.
- Calvert M. D. et al.: A review of sourdough starters: ecology, practices, and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research. PeerJ, 2021; 9:e11389. PMID 34026358. DOI 10.7717/peerj.11389.
- Reese A. T. et al.: Influences of Ingredients and Bakers on the Bacteria and Fungi in Sourdough Starters and Bread. mSphere, 2020; 5(1):e00950-19. PMCID PMC6968659.
- Taheri S. et al.: The role of flour type and feeding schedule on the sourdough microbiome. Microbiology Spectrum, 2026; 14(1):e0238025. PMID 41288389. PMCID PMC12772405. DOI 10.1128/spectrum.02380-25.
- Taccari M. et al.: Microbial Diversity of Type I Sourdoughs Prepared and Back-Slopped with Wholemeal and Refined Soft (Triticum aestivum) Wheat Flours. Journal of Food Science, 2016; 81(8):M1996–M2005. PMID 27332783. DOI 10.1111/1750-3841.13372.
- McKenney E. A. et al.: Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities. PeerJ, 2023; 11:e16163. PMID 37810791. PMCID PMC10559884. DOI 10.7717/peerj.16163.
- Oshiro M. et al.: Impact of pH on succession of sourdough lactic acid bacteria communities and their fermentation properties. Bioscience of Microbiota, Food and Health, 2020; 39(3):152–159. PMID 32775134. PMCID PMC7392915. DOI 10.12938/bmfh.2019-038.
- King Arthur Baking: Sourdough Baking FAQ. Praxisempfehlungen zu Pflege, Warnzeichen, Schimmel sowie rosa und orangefarbenen Verfärbungen.
- King Arthur Baking: Black liquid on top of sourdough starter is totally fine. 2023. Praxisinformationen zu Flüssigkeit beziehungsweise „Hooch“ auf hungrigem Anstellgut.
- De Vuyst L., Van Kerrebroeck S., Leroy F.: Microbial Ecology and Process Technology of Sourdough Fermentation. Advances in Applied Microbiology, 2017; 100:49–160. PMID 28732554. DOI 10.1016/bs.aambs.2017.02.003.
